Saturday, October 14, 2023

从瑞记招牌效应探海南鸡饭演变

从瑞记招牌效应探海南鸡饭演变

字体大小:

对上了年纪的国人而言,瑞记是响当当的鸡饭招牌,蕴含美好的记忆。即便歇业26年仍陆续有四家新马业者以这两个字取名。他们与原本的瑞记有何渊源?味道是否正宗?本报记者上门探究竟。

瑞记鸡饭已在1997年走入历史,如今本地仍可找到三家以“瑞记”两字取名的鸡饭摊,其中一家今年初才开业。另有一家在长堤彼岸的柔佛士乃。一个品牌歇业20多年期间,陆续有搭着它名字的店家出现,足见其江湖地位有多高、市场效应有多强。

究竟这四家鸡饭和原本的瑞记有何渊源?味道像不像?记者带着疑问和好奇走访这四家业者,收获一些答案和领悟。

要谈瑞记,先追溯其起源。请教了海南通王振春(81岁),他开头第一句:“你问我就找对人啦!”

王义元1936年从中国海南岛来新,靠挑扁担卖鸡饭为生,先在海南二街(巴米士街,Purvis Street)的咖啡店摆档,再搬到海南一街(密驼路,Middle Rd),海南二街的摊位就由莫履瑞(1914-1977)兄弟承租,摊位取名“瑞记”。

海南一街的瑞记鸡饭餐室经常高朋满座。(档案照片)

王振春告诉《联合早报》,向王义元学艺的莫履瑞很会做生意,瑞记的名气越来越响亮。1950年代瑞记从海南二街搬到海南一街第51至53号,就连电影明星李丽华到本地宣传时也指定要去光顾。1997年后因重建海南一街的两层楼店面出租,瑞记鸡饭随着走入历史。

四家业者与瑞记深浅渊源

“瑞记”在年长一辈心目中是金字招牌,只要有打着这两个字的名号出现,必会引起关注。

新瑞记负责人庞艺玲本身是海南人,对海南料理有特殊情感。(龙国雄摄)

1. 新瑞记鸡饭(2000年代初开始营业)

新瑞记鸡饭2000年代初在桥南路开业,后来到海南三街(佘街,Seah St)开分行。当时的创办人认为,让“瑞记”这个老字号鸡饭招牌继续营业是一件很有意义的事,于是向擅长做鸡饭的厨师友人讨教。

2019年上市公司伟盛(GS Holdings)收购新瑞记,海南籍贯的负责人庞艺玲特别在餐室推出鸡饭粒等古早味。目前全岛有四家门店。

  • 地址:34/35 Seah St S188391及其他分店
正瑞记的老板胡亿万和太太谢小微,希望为食客带来健康美味的鸡饭。(特约伍书永摄)

2. 正瑞记海南鸡饭(2009年开始营业)

曾在瑞记工作多年的韩玉莲,2006年在新桥路开设“睿记”,后来又参与如切路和海南三街的“老瑞记”的经营,这两家食肆如今都不在了。海南三街老瑞记店面于2009年被胡亿万(64岁)顶下,改名为“正瑞记”,其中一名头手曾在老瑞记工作。

胡亿万在这名前头手的鸡饭基础上,朝更健康方向改良。正瑞记海南鸡饭于疫情期间休息数个月,2022年4月在明古连街重新开业。

  • 地址:175 Bencoolen St #01-34 S189649
李小旻(中)和哥哥陈治名(右)合作开瑞记正宗鸡饭,希望凭一己之力自力更生。(龙国雄摄)

3. 瑞记正宗鸡饭(2023年开始营业)

李小旻(48岁)的母亲和瑞记有亲戚关系,1995年20岁的李小旻到瑞记工作,可惜两年后瑞记歇业。李小旻21岁时曾患大肠癌,间中两度复发,她后来在食阁和熟食中心以“瑞美食”的招牌卖鸡饭,2005年结婚后随着先生到马国发展。

李小旻2009年因发生严重车祸失去一条腿,2019年脊椎骨伤势恶化,到新加坡动手术,在医院待了一年。李小旻并没有向命运屈服,2023年2月在大巴窑4巷熟食中心重新卖起鸡饭,5月在美芝路开分行。那两年在瑞记工作的记忆仍犹新,李小旻自认充分吸收,已掌握鸡饭的精髓。

  • 地址:Blk 93 Toa Payoh Lor 4 #01-48 S310093 / 130 Beach Rd The Gateway #B1-01 S189720
柔佛士乃的瑞记海南鸡饭,不时有新加坡食客前去怀念古早味。(陈爱薇摄)

4. 瑞记海南鸡饭(1997年开始营业)

马国柔佛士乃靠近机场的一个住宅区,有一家从1997年营业至今的瑞记。老板莫泽民(68岁)告诉记者,新加坡瑞记1997年结束后,哥哥莫泽安和另外三名员工回到马国家乡创业,当时他也加入一起经营。

莫氏兄弟的父亲莫泰琼,和瑞记创办人莫履瑞的四名儿子同是“泰”字辈。据知,当年莫泽安向新加坡瑞记表达要到长堤彼岸创业的意愿,并用“新瑞记”来区分。店前挂有一块“新瑞记”的金漆黑底招牌,不过外面大招牌只写着“瑞记”。

如今莫泽安和另两名员工不再参与生意,只剩下一名71岁的头手胡亚迫,仍继续按照传统方式烹调鸡只。

  • 地址:98 Jln Bintang, Taman Bintang, 81400 Senai, Johor, Malaysia
守着柔佛士乃瑞记鸡饭20多年的老板莫泽民(中)及太太潘美莲(左),还有曾在新加坡瑞记工作过的老员工胡亚迫合影。(陈爱薇摄)

早期活鸡现宰现煮

瑞记鸡饭精选的鸡只现宰现煮,也售卖新鲜处理的鸡肠及其他内脏。(档案照片)

瑞记的白斩鸡,老一辈回味无穷。美食家蔡澜曾写过:“鸡肉是什么状况之下最完美的呢?绝对不能全熟,全熟就像吃鞋底,要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还是带着血的,才算合格。鸡不能太肥,也不可太瘦,数十年前的‘瑞记’已学会品质控制,在马来西亚的昔加末地区有农场,专养走地鸡,到时候就运来新加坡杀之。”

住在海南一街的王振春,也忆述瑞记创办人莫履瑞选鸡的情况:“好几次我从后巷经过,看到一辆载着活鸡的罗厘停在瑞记后门。穿着圆领背心的莫老板,伸手进箩筐里抓出一只鸡,在鸡腹摸摸看看,合格的留下,不合格的退回。精选出来的鸡只,还要放在店里的鸡笼饲养几日才宰杀。”

升华鸡肉香 四业者各出奇招

当年的瑞记现宰现煮鸡只,即使不多加调料也美味;可惜在这卫生管控严格的年代已不可能复制,四家受访业者以各自方式升华鸡肉香。

柔佛士乃瑞记海南鸡饭有提供菜园鸡(左)和肉鸡两种,摆在大盘内待斩切。(陈爱薇摄)

柔佛士乃的瑞记海南鸡饭大方分享烹调鸡只的过程,是四家受访业者当中最坦率的。老板娘潘美莲(66岁)告诉记者,他们有肉鸡和菜园鸡两种,前者在两公斤左右,后者介于2.3公斤至2.5公斤。

鸡只放在盐水煮半小时,再焖一会儿,之后过清水约10分钟即可。鸡只放在大圆盘内备用,不吊起。鸡饭混合葱蒜、米、班兰叶和姜等一起煮,不加香茅。

柔佛士乃瑞记鸡饭的菜园鸡肉质较结实,色泽澄黄。(陈爱薇摄)

从卖相来看,黄皮菜园鸡更有光泽,肉鸡则较暗沉。鸡肉相当原汁原味,上桌前淋上的酱汁起关键提香作用。鸡饭可以清楚看到深褐色葱头和蒜头末,但香气和油水略嫌不足,米粒也较碎。

最新加入战局的瑞记正宗鸡饭,烹煮鸡只的方式和柔佛士乃瑞记海南鸡饭接近,只是多了几个后续步骤。李小旻先将鸡只浸在盐水,然后煮约40分钟。接着,以流水去油降温,再把鸡只放在柠檬冰水一小时,继续降温锁住精华。鸡只吊起来,并抹上一层油。

瑞记正宗鸡饭的鸡肉套餐可选择豆芽或油菜。(龙国雄摄)

李小旻透露,酱料和当年瑞记所用的是同样牌子。瑞记正宗鸡饭的鸡肉熟度掌握得刚好,从鸡胸肉都可以感受得到。鸡腿肉间的油脂凝结成啫喱状不流失,咬下时刚好溢出。鸡饭粒粒分明,味道恰好,不会抢掉鸡肉的滋味。一人份从$3.80起。摊位也卖咖喱鸡面。

用食材走向健康多元化

正瑞记将鸡只浸在柠檬冰水中锁住精华。(特约伍书永摄)

正瑞记海南鸡饭的老板胡亿万不计成本,坚持只用雌的甘榜鸡,因为比较健康且肉质结实。

鸡只浸泡在盐水中半小时,然后放在加了调味和食材的清水煮半小时,再浸在柠檬冰水内。鸡只不吊起,避免脱水。甘榜鸡尝起来特别有肉香,越嚼越有味,不淋酱汁也吃得满足。

鸡饭同样走健康路线,不用猪油,改以鸡油炒料。喜欢附送的鸡汤,包菜的清甜很家庭式。胡亿万说,所有食物都拒绝加味精。一人份从$5起,还有二至10人份套餐,包括泰式豆腐和排骨王等。

新瑞记鸡饭的香脆鸡饭粒经油炸,外脆内香。(龙国雄摄)

新瑞记鸡饭的鸡肉和鸡饭属于大众会喜欢的口味,鸡肉软嫩,鸡饭够味;记者口味清淡,觉得有些过重,但摄影同事觉得刚好。一人份$5起。

一粒约半碗饭分量的鸡饭粒,是海南家庭的传统美食。(龙国雄摄)

2020年新瑞记鸡饭推出传统鸡饭粒(一粒$1)和香脆鸡饭粒(三粒$2.50)。传统鸡饭粒一粒约半碗饭,用的是普通鸡饭,没有特意弄得比较粘稠或加糯米。要趁热时捏成团,需要技巧,而且是纯手工,只能限量制作。香脆鸡饭粒经油炸,外脆内香,属美味小吃。

负责人庞艺玲(40岁)很怀念祖母所做的“饭珍”(海南话饭团),她说:“逢年过节或家庭聚会时,婆婆就会做,每个孙子都分到一两粒。她在2017年去世后,聚会就没有饭珍了。”

新瑞记鸡饭在海南三街,海南同乡光顾时都希望能尝到更多传统菜肴。餐室后来陆续推出海南炸猪扒、杂菜和羊肉汤等。

新瑞记鸡饭应海南乡亲要求,也供应海南炸猪扒、杂菜和羊肉汤等。(龙国雄摄)

海南鸡饭重要三配角

海南鸡饭的三个重要配角是辣椒酱、姜汁和黑酱油。四家受访业者炮制的辣椒酱都相当到位,新瑞记鸡饭加了小辣椒,相对更辣。

瑞记正宗鸡饭以海南姜(紫姜)制作姜蓉,还加入青葱。(陈爱薇摄)

瑞记海南鸡饭和正瑞记海南鸡饭的姜汁是姜蓉加鸡汤,比较稀,但更为传统。另外两家则加了青葱,卖相更好,也多一层葱香。

瑞记正宗鸡饭的李小旻告诉记者,她跟随瑞记做法,在姜水和鸡饭内加入海南姜。现在很少业者这么用,可能比较麻烦。海南姜味带辛,也称紫姜或子姜,因尖部发紫而得名。她也说,从前海南人认为鸡吃多会风湿,所以蘸姜水互补,因此姜水比辣椒酱来得更重要。

为迎合年轻顾客调整煮法

数十年过去,食客的口味和要求转变,今天的鸡饭如果还是古早的口味,食客未必会买单。瑞记正宗鸡饭的李小旻比较古早与现代口味,说:“当年瑞记的鸡肉略带血水,现在顾客会认为那是煮不熟,所以她得把煮鸡的时间增加五分钟,确保全熟但还软嫩。”

瑞记鸡饭的鸡只饱满结实,让老一辈食客至今念念不忘。(档案照片)

瑞记用大量猪油炒料,米饭粒粒油亮。正瑞记海南鸡饭的老板胡亿万回忆道:“一开始我的头手用瑞记的老方法,鸡饭放到保温桶,勺到下面是厚厚一层油,我不敢给客人吃。后来我改用鸡油炒,而且油少放许多。”鸡饭要好吃,除了炒料,连米粒也要下锅一起炒。在这个人手紧张的年代,只能把料炒好后倒入饭锅,和米粒一起搅拌均匀。

另外,海南鸡饭原本只有白斩鸡,后来受广东式烧鸡影响,开始淋上以麻油和酱青等调配的酱汁。四家受访业者也都有卖年轻一代更喜爱的烧鸡。

鸡只品质肯定不能与当年相比,食材、手法和口味多少有些调整,四家业者各有老顾客说它们像瑞记,说奇怪也不尽然,因为味蕾储存的情感和记忆很个人,尝一口能够找到那份熟悉和美好,足矣。

瑞记鸡饭餐室当年所使用的金边白碗,这是烹饪学校Allspice Institute创办人林立典的个人收藏。(Johor Kaki提供)
瑞记鸡饭餐室所使用的金边白碗,印有中英讯息。这是烹饪学校Allspice Institute创办人林立典的个人收藏。(Johor Kaki提供)

订阅《联合早报》数码配套个人版,无限畅读订户专享内容,还可优先收听《李光耀:新加坡赖以生存的硬道理》有声书

《联合早报》数码配套个人版 (每月付费)

每月$9.90*

立即订阅

*无合约

LIKE我们的官方脸书网页以获取更多新信息

No comments:

Post a Comment