Sunday, February 18, 2024

陈可扬:海南鸡饭 一锅煮

陈可扬:海南鸡饭 一锅煮

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2024-02-18


当我看到美国《纽约时报》美食版副主编吉纳维芙·柯(Genevieve Ko)撰文,介绍把海南鸡饭的白斩鸡和鸡油饭放在同一口锅里炊熟的食谱时,直觉反应这是亵渎了美食文化。

海南鸡饭发源于中国海南岛,在南洋发扬光大。改良后的海南鸡饭,经常被人称为新加坡的“国菜”,几乎每个小贩中心都有。很多时候人们到了午餐时间,走到小贩中心不知道要吃什么时,双脚会下意识地走向海南鸡饭档口。

老饕们心目中一盘好吃的海南鸡饭,米饭必须颗粒松软又带着葱蒜和鸡油的香气,白斩鸡则不能太熟。煮鸡时采用的浸煮方式,让沸水热力到达骨头但又无法深入,所以骨肉轻松分离的同时,斩开的骨头内部要带点红色。

更讲究的,会将煮好的白斩鸡浸泡在冰水中一会儿,中止鸡肉变熟的过程,也在皮与肉之间形成一层透明的皮冻。

吉纳维芙并不是不晓得海南鸡饭的做法。她在文中清楚写道,想要煮出鲜嫩的白斩鸡,就得抓住鸡腿末端的骨头,在沸水中一上一下浸泡五次,然后才放入锅中烹煮,确保整只鸡受热均匀。下一个步骤是鸡熟之后捞起过冰水,锅内的鸡汤加上姜片和鸡油拿来煮饭。

这是她过去煮鸡饭的方式。她也介绍,海南鸡饭曾是她家在华人新年期间的一顿特别美食,尤其一整只鸡象征着一家团聚时的和睦与好运,有着美好的意头。

不过,随着自己的工作、孩子的学业与课外活动占用的时间越来越多,吉纳维芙就开始走捷径。锅内烹煮的不再是一整只鸡,而是斩件后的鸡块,也不再用鸡油鸡汤烹煮鸡油饭,改配普通的白饭。

不过她也知道,海南鸡饭的鸡油饭非常重要,是这道美食的灵魂。因此发现社交媒体上转发的“一锅煮”海南鸡饭食谱时,她就迫不及待地想要尝试。因为将鸡和饭放在同一口锅里面煮,的确能节省时间,也让米饭在鸡汤内炊熟增加香气,是两全其美的做法。

读到这里,我一方面为海南鸡饭这道国菜能够得到全世界网红的关注感到欣慰;但另一方面,又为人们抄捷径放弃原来的烹饪工序感到心疼。一锅煮成的海南鸡饭,不可能兼顾饭香和鸡肉的鲜嫩。

不过在我读到吉纳维芙说,在缺少时间和精力的情况下,她情愿改变一道菜的做法,而不是彻底将之放弃,我又有些能够接受。

烹饪是具有仪式感的活动。从食材的准备、加热的过程,到最后上桌时的享用,都得投入心力和时间,因此工序繁琐的一些菜式,难免会因为操作过程复杂或所需时间较多,逐渐消失在历史长河之中,不再传承下去。

这时候我们应该庆幸,有人会愿意遵循古法操作以保留古早味;但人们无可奈何得加以简化的时候,也应该庆幸有人希望保留一道菜的某些记忆,使它不至于完全消失吧!

(作者是《联合早报》资深高级记者)

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