Sunday, September 1, 2024

最有个性海南咖喱饭 三代人剪不断的好滋味


最有个性海南咖喱饭 三代人剪不断的好滋味

发布 /
2022年10月29日 05:00 AM
本地海南人融合娘惹咖喱鸡、洋人的炸猪扒和印度人的咖喱香料,炮制出讲究酱料和配菜的平民美食。
本地海南人融合娘惹咖喱鸡、洋人的炸猪扒和印度人的咖喱香料,炮制出讲究酱料和配菜的平民美食。

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海南咖喱饭和海南鸡饭一样是南洋特产。本地海南人融合娘惹咖喱鸡、洋人的炸猪扒和印度人的咖喱香料,炮制出讲究酱料和配菜的平民美食。

近年,这个传承三代人的好滋味走出熟食中心、咖啡店,进驻市区购物中心,抢攻年轻人和游客的胃。

它的卖相有点杂乱,但以味美取胜,说的是海南咖喱饭。本地著名的海南美食中,有海南咖啡、海南鸡饭,而海南咖喱饭最有“个性”,不特别重视摆盘,总是凌乱淋上一层咖喱汁。它融合多元饮食文化,早期为劳力工人的大众化美食,演变为新加坡的独特饮食文化,是许多国人的暖心美食。狮城有几家老字号海南咖喱饭总是引来排队人龙,其中创于1930年的“美芝律剪刀剪咖喱饭”,最近进军购物商场开设第三家门店,希望将这道特色菜肴带给更多食客。

海南咖喱饭融合了多种饮食文化,反映了本地社会的多元特色。

位于中峇鲁熟食中心的海南家乡咖喱饭创办于1946年,午餐时段总是人龙不断。第二代负责人卢家志(63岁)说:“当年先辈到南洋谋生的同时,创造了丰富的新加坡饮食文化,海南咖喱饭结合多元种族的特色,有娘惹的咖喱鸡、亚参鱼;洋人的炸猪扒;印度咖喱香料。我姑丈曾在土生华人家庭打工,掌握了一手好厨艺,后来跟我的父亲和叔叔一起做海南咖喱饭生意。”

海南家乡咖喱饭的第二代经营者卢家志坚守父亲的古早味。(何家俊摄)

如果单是娘惹咖喱的食材,主要是蓝姜、黄姜、香茅和葱头仔,于是他们用印度咖喱香料加以调整改良,比如有大茴香、小茴香和桂皮等,调制出独特的海南咖喱风味。

海南家乡咖喱饭创办于1946年,每天推出近20道菜肴,四大菜色有炸猪扒、杂菜、卤肉和参峇虾。(何家俊摄)

“美芝律剪刀剪咖喱饭”第三代负责人李家伯(60岁)和第四代负责人吴俊威(42岁)分享了这家创办于1930年老字号的故事。来自海南岛的创办人李世书最初在美芝路铁巴刹旁的流动小贩摊,烹煮价廉物美的咖喱饭和杂菜,喂饱许多靠劳力为生的工人。

“美芝律剪刀剪咖喱饭”第三代负责人李家伯(左)和第四代负责人吴俊威(右)继承家业,扩大经营。(关俊威摄)
“美芝律剪刀剪咖喱饭”怡丰城新店推出独家双人拼盘。(受访者提供)

最近,“美芝律剪刀剪咖喱饭”继惹兰勿刹店和汤申路上段店外,在怡丰城(VivoCity)开设第三家门店,吴俊威说,希望介绍食物给年轻一代和游客。

“剪刀剪”名字出处

如今,“剪刀剪”已成为海南咖喱饭的代称,以同样名字命名的杂菜饭摊不少。“美芝律剪刀剪咖喱饭”店名的由来有一段历史。当年,他们原本用菜刀切肉,由于巴刹一带龙蛇混杂,经常发生帮派斗争,流氓殴斗时会趁乱拿起摊档的菜刀砍人,因此他们改用较没有杀伤力的剪刀,发现剪刀操作方便快捷,就沿用下来。1980年代,巴刹拆除,摊位换过几个地点,最后搬到现址惹兰勿刹,并把用剪刀操作厨务的方式作为店名,结合摊位创始自美芝路,取名“美芝律剪刀剪咖喱饭”。

1973年开始在红山景咖啡店营业的天天海南咖喱饭,历史可追溯到第三代韦邦泽(75岁)的祖父年代。他们是海南人,祖父在1920年代从中国南来新加坡,跟土生华人和洋人的家庭打过工,从中学得好厨艺,便以推车小贩开始卖海南咖喱饭。

韦邦泽说:“海南咖喱饭是早年本地的‘融合’食物,海南岛没有海南咖喱饭,它属于新加坡的道地美食,结合华人、洋人和土生华人的饮食文化。”

酱汁是海南咖喱饭的灵魂

咖喱汁是海南咖喱饭的灵魂,各家各有自己的家族秘方。

“美芝律剪刀剪咖喱饭”的特色是自家调味的卤肉汁和咖喱汁。李家伯说:“这两种酱汁是区别海南咖喱饭和一般菜饭的关键。我们的创办人发现早期海南移民不喜欢咖喱酱汁太辣,因此结合海南与娘惹风味,自成一格。”菜色一般有15至20道,四大受欢迎的是猪扒、杂菜、卤肉和鸡扒。

海南家乡咖喱饭有四种咖喱汁:咖喱虾、咖喱苏东、咖喱鸡和淋饭的咖喱汁,另外有卤汁和炸猪扒的酸甜汁。如果食客不知从何选择,卢家志会搭配经典组合:卤汁、咖喱鸡和淋饭的咖喱汁,“酱汁非常重要,会让食客开胃。我父亲年代只有两三种酱汁,后来慢慢添加其他口味。”

天天海南咖喱饭目前由韦邦泽连同太太邵玉英(66岁),和儿子韦茂耀(43岁)、韦俊宇(39岁)一起经营,他们的酱汁多达六种。

天天海南咖喱饭由韦邦泽(右二)跟太太邵玉英(右三),还有儿子韦茂耀(左一)、韦俊宇(右一)一起经营。(梁麒麟摄)

韦邦泽说:“在我祖父的年代就有六种酱汁,包括三种咖喱酱汁和三种卤汁,菜色不超过10种,主要是猪扒、咖喱鸡、卤肉、叉烧、牛肉和杂菜。我们沿用祖父的六种酱汁,菜色则增加到20多种。”韦茂耀说,他们的六种酱汁还可以随着食客的味蕾喜好,调整咸度和甜度。

海南咖喱饭的另一特点,在于讲求食材新鲜,酱汁用料都是经过多道程序手工制作,烹煮过程耗时耗力。

卢家志每天准备近20道菜肴,四大菜色有炸猪扒、杂菜、卤肉和参峇虾。炸猪扒沿用传统煮法,肉切片后用刀背打松,以五香粉、胡椒粉和酱青腌制隔夜,下锅油炸前蘸上鸡蛋和饼干粉。饼干粉用康元饼干的苏打饼绞碎后,搭配面粉调出自家配方,炸出来的猪扒才够香够脆。卤肉的用料更是讲究,卢家志沿用父亲的做法,用本地硕果仅存的海南药材店的香料,“从我父亲年代就跟这家老店买香料,配方有超过10种材料,以前一公斤16元,现在涨价到80元。香料配方分粗料和细料,粗料专用来煮卤肉,细料用来腌猪扒。”

韦邦泽指出,海南咖喱饭跟经济菜饭的不同,和一般菜饭的选材用料相比,他们的食材更加讲究,品质要选好的,比如猪扒用最贵的肉头,自制的香料要用上八角、丁香、桂皮、大茴香、小茴香、橙皮、豆蔻等超过10种香料,“虽然我们的海南咖喱饭一盘五六元,比一般菜饭一盘两三元来得贵,菜饭让顾客吃饱,我们让顾客吃好又吃饱。顾客吃得出其中的分别,因此有许多忠实顾客。”

传承海南咖喱饭的挑战

海南美食中,卖咖喱饭相比鸡饭来得少,老一辈业者感叹越来越少人接手这门传统手艺。

卢家志说,现在比较少人卖海南咖喱饭,因为先辈老去,孩子不愿继承,“我的女儿和女婿不太想接手,他们是大学毕业生,有自己的事业。我希望有徒弟传承这古早味,只要对方有兴趣和厨艺,人品好,我愿意教,不是海南人也没关系。”

天天海南咖喱饭的第四代韦茂耀自17岁开始到摊位帮忙,大学毕业后曾在银行工作几年,最后决定接手家族生意,希望将它发扬光大。他说:“一般年轻人不愿意学煮海南咖喱饭,因为无法一个人经营,需要一组人合作。我每天单是准备配料就要花四五个小时,每天工作12到14个小时。有老顾客跟我说:‘辛亏有你接手,不然我们就吃不到你们家的海南咖喱饭了。’如今不少餐饮业已被集团化,我们希望可以守住过三代的海南味道,代代相传。”

有年轻业者尝试将家族生意现代化。鸿森咖喱饭的第二代林佳翰(33岁)说,他们不是海南人,籍贯是福建,当年因为爱美食也爱烹饪的叔叔吃到一家小贩的海南咖喱饭而爱上,天天光顾,后来向海南师傅拜师学艺,1995年开始在红山卖海南咖喱饭,跟他的父亲一起经营,摊名“鸿森”是叔叔的名字。

鸿森咖喱饭的第二代负责人林佳翰(右一)跟父母林利良与方丽美一起经营家庭生意。(梁麒麟摄)

当父亲与叔叔打算退休,林佳翰认为若无人继承太可惜,2012年接手家庭生意,开始跟叔叔学手艺,“叔叔对我很严格,凌晨4点开始学煎荷包蛋,每天要准备20多道食物。有时我们请到员工,教会他后就走人了。”他在掌握了厨艺后,开始将生意现代化,2015年在大士工业区设中央厨房,供食物给摊位和其他业者。

林佳翰说:“我希望将海南咖喱饭发扬光大,但请人很难。我们要准备的菜色有20多道,各有不同的煮法,准备过程繁琐多工,单是咖喱酱汁就用超过20种食材,不像煮鸡饭较简单。年轻小贩当然不会优先考虑做这门菜肴,而是选比较容易(烹调)的饮食,因此很难找到继承人。尽管政府推广小贩文化,希望吸引年轻一代加入这行业,其实这行业很辛苦,工作时间很长。我们现在的员工已经60多岁了,我这一代希望可以把生意企业化,朝中央厨房的方向发展,作为长远之计。”

鸿森咖喱饭的招牌套餐。(梁麒麟摄)

★海南家乡咖喱饭

Tiong Bahru Food Centre #02-67/68,52 Tiong Bahru Rd S168716

★天天海南咖喱饭

金味咖啡店(Kimly Coffeeshop)#01-253,116 Bukit Merah View S151116

★美芝律剪刀剪咖喱饭的新店

VivoCity B2-23A,1 HarbourFront Walk S098585

★鸿森咖喱饭

Redhill Food Centre #01-74,85 Redhill Lane S150085

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