Saturday, October 14, 2023

从瑞记招牌效应探海南鸡饭演变

陈爱薇

发布 /

2023年10月14日 05:00 AM

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对上了年纪的国人而言，瑞记是响当当的鸡饭招牌，蕴含美好的记忆。即便歇业26年仍陆续有四家新马业者以这两个字取名。他们与原本的瑞记有何渊源？味道是否正宗？本报记者上门探究竟。

瑞记鸡饭已在1997年走入历史，如今本地仍可找到三家以“瑞记”两字取名的鸡饭摊，其中一家今年初才开业。另有一家在长堤彼岸的柔佛士乃。一个品牌歇业20多年期间，陆续有搭着它名字的店家出现，足见其江湖地位有多高、市场效应有多强。

究竟这四家鸡饭和原本的瑞记有何渊源？味道像不像？记者带着疑问和好奇走访这四家业者，收获一些答案和领悟。

要谈瑞记，先追溯其起源。请教了海南通王振春（81岁），他开头第一句：“你问我就找对人啦！”

王义元1936年从中国海南岛来新，靠挑扁担卖鸡饭为生，先在海南二街（巴米士街，Purvis Street）的咖啡店摆档，再搬到海南一街（密驼路，Middle Rd），海南二街的摊位就由莫履瑞（1914-1977）兄弟承租，摊位取名“瑞记”。

王振春告诉《联合早报》，向王义元学艺的莫履瑞很会做生意，瑞记的名气越来越响亮。1950年代瑞记从海南二街搬到海南一街第51至53号，就连电影明星李丽华到本地宣传时也指定要去光顾。1997年后因重建海南一街的两层楼店面出租，瑞记鸡饭随着走入历史。

四家业者与瑞记深浅渊源

“瑞记”在年长一辈心目中是金字招牌，只要有打着这两个字的名号出现，必会引起关注。

1. 新瑞记鸡饭（2000年代初开始营业）

新瑞记鸡饭2000年代初在桥南路开业，后来到海南三街（佘街，Seah St）开分行。当时的创办人认为，让“瑞记”这个老字号鸡饭招牌继续营业是一件很有意义的事，于是向擅长做鸡饭的厨师友人讨教。

2019年上市公司伟盛（GS Holdings）收购新瑞记，海南籍贯的负责人庞艺玲特别在餐室推出鸡饭粒等古早味。目前全岛有四家门店。

地址：34/35 Seah St S188391及其他分店

2. 正瑞记海南鸡饭（2009年开始营业）

曾在瑞记工作多年的韩玉莲，2006年在新桥路开设“睿记”，后来又参与如切路和海南三街的“老瑞记”的经营，这两家食肆如今都不在了。海南三街老瑞记店面于2009年被胡亿万（64岁）顶下，改名为“正瑞记”，其中一名头手曾在老瑞记工作。

胡亿万在这名前头手的鸡饭基础上，朝更健康方向改良。正瑞记海南鸡饭于疫情期间休息数个月，2022年4月在明古连街重新开业。

地址：175 Bencoolen St #01-34 S189649

李小旻（中）和哥哥陈治名（右）合作开瑞记正宗鸡饭，希望凭一己之力自力更生。（龙国雄摄）

３. 瑞记正宗鸡饭（2023年开始营业）

李小旻（48岁）的母亲和瑞记有亲戚关系，1995年20岁的李小旻到瑞记工作，可惜两年后瑞记歇业。李小旻21岁时曾患大肠癌，间中两度复发，她后来在食阁和熟食中心以“瑞美食”的招牌卖鸡饭，2005年结婚后随着先生到马国发展。

李小旻2009年因发生严重车祸失去一条腿，2019年脊椎骨伤势恶化，到新加坡动手术，在医院待了一年。李小旻并没有向命运屈服，2023年2月在大巴窑4巷熟食中心重新卖起鸡饭，5月在美芝路开分行。那两年在瑞记工作的记忆仍犹新，李小旻自认充分吸收，已掌握鸡饭的精髓。

地址：Blk 93 Toa Payoh Lor 4 #01-48 S310093 / 130 Beach Rd The Gateway #B1-01 S189720

４. 瑞记海南鸡饭（1997年开始营业）

马国柔佛士乃靠近机场的一个住宅区，有一家从1997年营业至今的瑞记。老板莫泽民（68岁）告诉记者，新加坡瑞记1997年结束后，哥哥莫泽安和另外三名员工回到马国家乡创业，当时他也加入一起经营。

莫氏兄弟的父亲莫泰琼，和瑞记创办人莫履瑞的四名儿子同是“泰”字辈。据知，当年莫泽安向新加坡瑞记表达要到长堤彼岸创业的意愿，并用“新瑞记”来区分。店前挂有一块“新瑞记”的金漆黑底招牌，不过外面大招牌只写着“瑞记”。

如今莫泽安和另两名员工不再参与生意，只剩下一名71岁的头手胡亚迫，仍继续按照传统方式烹调鸡只。

地址：98 Jln Bintang, Taman Bintang, 81400 Senai, Johor, Malaysia

守着柔佛士乃瑞记鸡饭20多年的老板莫泽民（中）及太太潘美莲（左），还有曾在新加坡瑞记工作过的老员工胡亚迫合影。（陈爱薇摄）

早期活鸡现宰现煮

瑞记的白斩鸡，老一辈回味无穷。美食家蔡澜曾写过：“鸡肉是什么状况之下最完美的呢？绝对不能全熟，全熟就像吃鞋底，要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。鸡不能太肥，也不可太瘦，数十年前的‘瑞记’已学会品质控制，在马来西亚的昔加末地区有农场，专养走地鸡，到时候就运来新加坡杀之。”

住在海南一街的王振春，也忆述瑞记创办人莫履瑞选鸡的情况：“好几次我从后巷经过，看到一辆载着活鸡的罗厘停在瑞记后门。穿着圆领背心的莫老板，伸手进箩筐里抓出一只鸡，在鸡腹摸摸看看，合格的留下，不合格的退回。精选出来的鸡只，还要放在店里的鸡笼饲养几日才宰杀。”

升华鸡肉香四业者各出奇招

当年的瑞记现宰现煮鸡只，即使不多加调料也美味；可惜在这卫生管控严格的年代已不可能复制，四家受访业者以各自方式升华鸡肉香。

柔佛士乃瑞记海南鸡饭有提供菜园鸡（左）和肉鸡两种，摆在大盘内待斩切。（陈爱薇摄）

柔佛士乃的瑞记海南鸡饭大方分享烹调鸡只的过程，是四家受访业者当中最坦率的。老板娘潘美莲（66岁）告诉记者，他们有肉鸡和菜园鸡两种，前者在两公斤左右，后者介于2.3公斤至2.5公斤。

鸡只放在盐水煮半小时，再焖一会儿，之后过清水约10分钟即可。鸡只放在大圆盘内备用，不吊起。鸡饭混合葱蒜、米、班兰叶和姜等一起煮，不加香茅。

从卖相来看，黄皮菜园鸡更有光泽，肉鸡则较暗沉。鸡肉相当原汁原味，上桌前淋上的酱汁起关键提香作用。鸡饭可以清楚看到深褐色葱头和蒜头末，但香气和油水略嫌不足，米粒也较碎。

最新加入战局的瑞记正宗鸡饭，烹煮鸡只的方式和柔佛士乃瑞记海南鸡饭接近，只是多了几个后续步骤。李小旻先将鸡只浸在盐水，然后煮约40分钟。接着，以流水去油降温，再把鸡只放在柠檬冰水一小时，继续降温锁住精华。鸡只吊起来，并抹上一层油。

李小旻透露，酱料和当年瑞记所用的是同样牌子。瑞记正宗鸡饭的鸡肉熟度掌握得刚好，从鸡胸肉都可以感受得到。鸡腿肉间的油脂凝结成啫喱状不流失，咬下时刚好溢出。鸡饭粒粒分明，味道恰好，不会抢掉鸡肉的滋味。一人份从$3.80起。摊位也卖咖喱鸡面。

用食材走向健康多元化

正瑞记海南鸡饭的老板胡亿万不计成本，坚持只用雌的甘榜鸡，因为比较健康且肉质结实。

鸡只浸泡在盐水中半小时，然后放在加了调味和食材的清水煮半小时，再浸在柠檬冰水内。鸡只不吊起，避免脱水。甘榜鸡尝起来特别有肉香，越嚼越有味，不淋酱汁也吃得满足。

鸡饭同样走健康路线，不用猪油，改以鸡油炒料。喜欢附送的鸡汤，包菜的清甜很家庭式。胡亿万说，所有食物都拒绝加味精。一人份从$5起，还有二至10人份套餐，包括泰式豆腐和排骨王等。

新瑞记鸡饭的鸡肉和鸡饭属于大众会喜欢的口味，鸡肉软嫩，鸡饭够味；记者口味清淡，觉得有些过重，但摄影同事觉得刚好。一人份$5起。

2020年新瑞记鸡饭推出传统鸡饭粒（一粒$1）和香脆鸡饭粒（三粒$2.50）。传统鸡饭粒一粒约半碗饭，用的是普通鸡饭，没有特意弄得比较粘稠或加糯米。要趁热时捏成团，需要技巧，而且是纯手工，只能限量制作。香脆鸡饭粒经油炸，外脆内香，属美味小吃。

负责人庞艺玲（40岁）很怀念祖母所做的“饭珍”（海南话饭团），她说：“逢年过节或家庭聚会时，婆婆就会做，每个孙子都分到一两粒。她在2017年去世后，聚会就没有饭珍了。”

新瑞记鸡饭在海南三街，海南同乡光顾时都希望能尝到更多传统菜肴。餐室后来陆续推出海南炸猪扒、杂菜和羊肉汤等。

海南鸡饭重要三配角

海南鸡饭的三个重要配角是辣椒酱、姜汁和黑酱油。四家受访业者炮制的辣椒酱都相当到位，新瑞记鸡饭加了小辣椒，相对更辣。

瑞记海南鸡饭和正瑞记海南鸡饭的姜汁是姜蓉加鸡汤，比较稀，但更为传统。另外两家则加了青葱，卖相更好，也多一层葱香。

瑞记正宗鸡饭的李小旻告诉记者，她跟随瑞记做法，在姜水和鸡饭内加入海南姜。现在很少业者这么用，可能比较麻烦。海南姜味带辛，也称紫姜或子姜，因尖部发紫而得名。她也说，从前海南人认为鸡吃多会风湿，所以蘸姜水互补，因此姜水比辣椒酱来得更重要。

为迎合年轻顾客调整煮法

数十年过去，食客的口味和要求转变，今天的鸡饭如果还是古早的口味，食客未必会买单。瑞记正宗鸡饭的李小旻比较古早与现代口味，说：“当年瑞记的鸡肉略带血水，现在顾客会认为那是煮不熟，所以她得把煮鸡的时间增加五分钟，确保全熟但还软嫩。”

瑞记用大量猪油炒料，米饭粒粒油亮。正瑞记海南鸡饭的老板胡亿万回忆道：“一开始我的头手用瑞记的老方法，鸡饭放到保温桶，勺到下面是厚厚一层油，我不敢给客人吃。后来我改用鸡油炒，而且油少放许多。”鸡饭要好吃，除了炒料，连米粒也要下锅一起炒。在这个人手紧张的年代，只能把料炒好后倒入饭锅，和米粒一起搅拌均匀。

另外，海南鸡饭原本只有白斩鸡，后来受广东式烧鸡影响，开始淋上以麻油和酱青等调配的酱汁。四家受访业者也都有卖年轻一代更喜爱的烧鸡。

鸡只品质肯定不能与当年相比，食材、手法和口味多少有些调整，四家业者各有老顾客说它们像瑞记，说奇怪也不尽然，因为味蕾储存的情感和记忆很个人，尝一口能够找到那份熟悉和美好，足矣。