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2024-02-18
当我看到美国《纽约时报》美食版副主编吉纳维芙·柯（Genevieve Ko）撰文，介绍把海南鸡饭的白斩鸡和鸡油饭放在同一口锅里炊熟的食谱时，直觉反应这是亵渎了美食文化。
海南鸡饭发源于中国海南岛，在南洋发扬光大。改良后的海南鸡饭，经常被人称为新加坡的“国菜”，几乎每个小贩中心都有。很多时候人们到了午餐时间，走到小贩中心不知道要吃什么时，双脚会下意识地走向海南鸡饭档口。
老饕们心目中一盘好吃的海南鸡饭，米饭必须颗粒松软又带着葱蒜和鸡油的香气，白斩鸡则不能太熟。煮鸡时采用的浸煮方式，让沸水热力到达骨头但又无法深入，所以骨肉轻松分离的同时，斩开的骨头内部要带点红色。
更讲究的，会将煮好的白斩鸡浸泡在冰水中一会儿，中止鸡肉变熟的过程，也在皮与肉之间形成一层透明的皮冻。
吉纳维芙并不是不晓得海南鸡饭的做法。她在文中清楚写道，想要煮出鲜嫩的白斩鸡，就得抓住鸡腿末端的骨头，在沸水中一上一下浸泡五次，然后才放入锅中烹煮，确保整只鸡受热均匀。下一个步骤是鸡熟之后捞起过冰水，锅内的鸡汤加上姜片和鸡油拿来煮饭。
这是她过去煮鸡饭的方式。她也介绍，海南鸡饭曾是她家在华人新年期间的一顿特别美食，尤其一整只鸡象征着一家团聚时的和睦与好运，有着美好的意头。
不过，随着自己的工作、孩子的学业与课外活动占用的时间越来越多，吉纳维芙就开始走捷径。锅内烹煮的不再是一整只鸡，而是斩件后的鸡块，也不再用鸡油鸡汤烹煮鸡油饭，改配普通的白饭。
不过她也知道，海南鸡饭的鸡油饭非常重要，是这道美食的灵魂。因此发现社交媒体上转发的“一锅煮”海南鸡饭食谱时，她就迫不及待地想要尝试。因为将鸡和饭放在同一口锅里面煮，的确能节省时间，也让米饭在鸡汤内炊熟增加香气，是两全其美的做法。
读到这里，我一方面为海南鸡饭这道国菜能够得到全世界网红的关注感到欣慰；但另一方面，又为人们抄捷径放弃原来的烹饪工序感到心疼。一锅煮成的海南鸡饭，不可能兼顾饭香和鸡肉的鲜嫩。
不过在我读到吉纳维芙说，在缺少时间和精力的情况下，她情愿改变一道菜的做法，而不是彻底将之放弃，我又有些能够接受。
烹饪是具有仪式感的活动。从食材的准备、加热的过程，到最后上桌时的享用，都得投入心力和时间，因此工序繁琐的一些菜式，难免会因为操作过程复杂或所需时间较多，逐渐消失在历史长河之中，不再传承下去。
这时候我们应该庆幸，有人会愿意遵循古法操作以保留古早味；但人们无可奈何得加以简化的时候，也应该庆幸有人希望保留一道菜的某些记忆，使它不至于完全消失吧！
（作者是《联合早报》资深高级记者）
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