最有个性海南咖喱饭三代人剪不断的好滋味

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联合早报

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2022年10月29日 05:00 AM

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海南咖喱饭和海南鸡饭一样是南洋特产。本地海南人融合娘惹咖喱鸡、洋人的炸猪扒和印度人的咖喱香料，炮制出讲究酱料和配菜的平民美食。

近年，这个传承三代人的好滋味走出熟食中心、咖啡店，进驻市区购物中心，抢攻年轻人和游客的胃。

它的卖相有点杂乱，但以味美取胜，说的是海南咖喱饭。本地著名的海南美食中，有海南咖啡、海南鸡饭，而海南咖喱饭最有“个性”，不特别重视摆盘，总是凌乱淋上一层咖喱汁。它融合多元饮食文化，早期为劳力工人的大众化美食，演变为新加坡的独特饮食文化，是许多国人的暖心美食。狮城有几家老字号海南咖喱饭总是引来排队人龙，其中创于1930年的“美芝律剪刀剪咖喱饭”，最近进军购物商场开设第三家门店，希望将这道特色菜肴带给更多食客。

海南咖喱饭融合了多种饮食文化，反映了本地社会的多元特色。

位于中峇鲁熟食中心的海南家乡咖喱饭创办于1946年，午餐时段总是人龙不断。第二代负责人卢家志（63岁）说：“当年先辈到南洋谋生的同时，创造了丰富的新加坡饮食文化，海南咖喱饭结合多元种族的特色，有娘惹的咖喱鸡、亚参鱼；洋人的炸猪扒；印度咖喱香料。我姑丈曾在土生华人家庭打工，掌握了一手好厨艺，后来跟我的父亲和叔叔一起做海南咖喱饭生意。”

如果单是娘惹咖喱的食材，主要是蓝姜、黄姜、香茅和葱头仔，于是他们用印度咖喱香料加以调整改良，比如有大茴香、小茴香和桂皮等，调制出独特的海南咖喱风味。

海南家乡咖喱饭创办于1946年，每天推出近20道菜肴，四大菜色有炸猪扒、杂菜、卤肉和参峇虾。（何家俊摄）

“美芝律剪刀剪咖喱饭”第三代负责人李家伯（60岁）和第四代负责人吴俊威（42岁）分享了这家创办于1930年老字号的故事。来自海南岛的创办人李世书最初在美芝路铁巴刹旁的流动小贩摊，烹煮价廉物美的咖喱饭和杂菜，喂饱许多靠劳力为生的工人。

“美芝律剪刀剪咖喱饭”第三代负责人李家伯（左）和第四代负责人吴俊威（右）继承家业，扩大经营。（关俊威摄）

最近，“美芝律剪刀剪咖喱饭”继惹兰勿刹店和汤申路上段店外，在怡丰城（VivoCity）开设第三家门店，吴俊威说，希望介绍食物给年轻一代和游客。

“剪刀剪”名字出处

如今，“剪刀剪”已成为海南咖喱饭的代称，以同样名字命名的杂菜饭摊不少。“美芝律剪刀剪咖喱饭”店名的由来有一段历史。当年，他们原本用菜刀切肉，由于巴刹一带龙蛇混杂，经常发生帮派斗争，流氓殴斗时会趁乱拿起摊档的菜刀砍人，因此他们改用较没有杀伤力的剪刀，发现剪刀操作方便快捷，就沿用下来。1980年代，巴刹拆除，摊位换过几个地点，最后搬到现址惹兰勿刹，并把用剪刀操作厨务的方式作为店名，结合摊位创始自美芝路，取名“美芝律剪刀剪咖喱饭”。

1973年开始在红山景咖啡店营业的天天海南咖喱饭，历史可追溯到第三代韦邦泽（75岁）的祖父年代。他们是海南人，祖父在1920年代从中国南来新加坡，跟土生华人和洋人的家庭打过工，从中学得好厨艺，便以推车小贩开始卖海南咖喱饭。

韦邦泽说：“海南咖喱饭是早年本地的‘融合’食物，海南岛没有海南咖喱饭，它属于新加坡的道地美食，结合华人、洋人和土生华人的饮食文化。”

酱汁是海南咖喱饭的灵魂

咖喱汁是海南咖喱饭的灵魂，各家各有自己的家族秘方。

“美芝律剪刀剪咖喱饭”的特色是自家调味的卤肉汁和咖喱汁。李家伯说：“这两种酱汁是区别海南咖喱饭和一般菜饭的关键。我们的创办人发现早期海南移民不喜欢咖喱酱汁太辣，因此结合海南与娘惹风味，自成一格。”菜色一般有15至20道，四大受欢迎的是猪扒、杂菜、卤肉和鸡扒。

海南家乡咖喱饭有四种咖喱汁：咖喱虾、咖喱苏东、咖喱鸡和淋饭的咖喱汁，另外有卤汁和炸猪扒的酸甜汁。如果食客不知从何选择，卢家志会搭配经典组合：卤汁、咖喱鸡和淋饭的咖喱汁，“酱汁非常重要，会让食客开胃。我父亲年代只有两三种酱汁，后来慢慢添加其他口味。”

天天海南咖喱饭目前由韦邦泽连同太太邵玉英（66岁），和儿子韦茂耀（43岁）、韦俊宇（39岁）一起经营，他们的酱汁多达六种。

天天海南咖喱饭由韦邦泽（右二）跟太太邵玉英（右三），还有儿子韦茂耀（左一）、韦俊宇（右一）一起经营。（梁麒麟摄）

韦邦泽说：“在我祖父的年代就有六种酱汁，包括三种咖喱酱汁和三种卤汁，菜色不超过10种，主要是猪扒、咖喱鸡、卤肉、叉烧、牛肉和杂菜。我们沿用祖父的六种酱汁，菜色则增加到20多种。”韦茂耀说，他们的六种酱汁还可以随着食客的味蕾喜好，调整咸度和甜度。

海南咖喱饭的另一特点，在于讲求食材新鲜，酱汁用料都是经过多道程序手工制作，烹煮过程耗时耗力。

卢家志每天准备近20道菜肴，四大菜色有炸猪扒、杂菜、卤肉和参峇虾。炸猪扒沿用传统煮法，肉切片后用刀背打松，以五香粉、胡椒粉和酱青腌制隔夜，下锅油炸前蘸上鸡蛋和饼干粉。饼干粉用康元饼干的苏打饼绞碎后，搭配面粉调出自家配方，炸出来的猪扒才够香够脆。卤肉的用料更是讲究，卢家志沿用父亲的做法，用本地硕果仅存的海南药材店的香料，“从我父亲年代就跟这家老店买香料，配方有超过10种材料，以前一公斤16元，现在涨价到80元。香料配方分粗料和细料，粗料专用来煮卤肉，细料用来腌猪扒。”

韦邦泽指出，海南咖喱饭跟经济菜饭的不同，和一般菜饭的选材用料相比，他们的食材更加讲究，品质要选好的，比如猪扒用最贵的肉头，自制的香料要用上八角、丁香、桂皮、大茴香、小茴香、橙皮、豆蔻等超过10种香料，“虽然我们的海南咖喱饭一盘五六元，比一般菜饭一盘两三元来得贵，菜饭让顾客吃饱，我们让顾客吃好又吃饱。顾客吃得出其中的分别，因此有许多忠实顾客。”

传承海南咖喱饭的挑战

海南美食中，卖咖喱饭相比鸡饭来得少，老一辈业者感叹越来越少人接手这门传统手艺。

卢家志说，现在比较少人卖海南咖喱饭，因为先辈老去，孩子不愿继承，“我的女儿和女婿不太想接手，他们是大学毕业生，有自己的事业。我希望有徒弟传承这古早味，只要对方有兴趣和厨艺，人品好，我愿意教，不是海南人也没关系。”

天天海南咖喱饭的第四代韦茂耀自17岁开始到摊位帮忙，大学毕业后曾在银行工作几年，最后决定接手家族生意，希望将它发扬光大。他说：“一般年轻人不愿意学煮海南咖喱饭，因为无法一个人经营，需要一组人合作。我每天单是准备配料就要花四五个小时，每天工作12到14个小时。有老顾客跟我说：‘辛亏有你接手，不然我们就吃不到你们家的海南咖喱饭了。’如今不少餐饮业已被集团化，我们希望可以守住过三代的海南味道，代代相传。”

有年轻业者尝试将家族生意现代化。鸿森咖喱饭的第二代林佳翰（33岁）说，他们不是海南人，籍贯是福建，当年因为爱美食也爱烹饪的叔叔吃到一家小贩的海南咖喱饭而爱上，天天光顾，后来向海南师傅拜师学艺，1995年开始在红山卖海南咖喱饭，跟他的父亲一起经营，摊名“鸿森”是叔叔的名字。

鸿森咖喱饭的第二代负责人林佳翰（右一）跟父母林利良与方丽美一起经营家庭生意。（梁麒麟摄）

当父亲与叔叔打算退休，林佳翰认为若无人继承太可惜，2012年接手家庭生意，开始跟叔叔学手艺，“叔叔对我很严格，凌晨4点开始学煎荷包蛋，每天要准备20多道食物。有时我们请到员工，教会他后就走人了。”他在掌握了厨艺后，开始将生意现代化，2015年在大士工业区设中央厨房，供食物给摊位和其他业者。

林佳翰说：“我希望将海南咖喱饭发扬光大，但请人很难。我们要准备的菜色有20多道，各有不同的煮法，准备过程繁琐多工，单是咖喱酱汁就用超过20种食材，不像煮鸡饭较简单。年轻小贩当然不会优先考虑做这门菜肴，而是选比较容易（烹调）的饮食，因此很难找到继承人。尽管政府推广小贩文化，希望吸引年轻一代加入这行业，其实这行业很辛苦，工作时间很长。我们现在的员工已经60多岁了，我这一代希望可以把生意企业化，朝中央厨房的方向发展，作为长远之计。”