新加坡的马来面食文化是一部由香料食材、粉面、历史交织而成的美味史诗，深受不同种族与地方料理影响。米暹、马来卤面、海南面、麻坡万隆面、巴达维面，以及逐渐消失、承载甘榜记忆的实乞纳叻沙——这些看似寻常的粉面，每碗都蕴藏着独特的文化融合与岛屿情怀。
两百多年前本地马来人多靠海为生，从事捕鱼、航海和贸易活动；料理以周边海鲜为主，加上就地可取的椰子、班兰叶、香茅和姜花等，配搭白米饭。
本地马来饮食文化研究者卓哈利（Khir Johari）在著作“The Food of Singapore Malays: Gastronomic Travels Through the Archipelago”（《新加坡马来人食物：穿越群岛的美食之旅》）提及，19世纪起，新加坡不仅迎来华人、印度人、欧洲人和阿拉伯人，还有大量来自马来群岛的族群，包括爪哇人、武吉士人、望加锡人和米南加保人等。新加坡马来人是拥有丰富多元血统的后裔，继承拼接式和多源流的饮食传统。
我们较熟悉的马来面食主要是米暹（Mee Siam）和马来卤面（Mee Rebus），可马来面食其实不只这些。一起通过味蕾，感受由香料与香草层层交织的独特风味，欣赏马来同胞的丰富饮食文化。
华族食材与烹饪手法走入马来社群
华族先辈下南洋后，翻炒、炖肉和熬汤的烹调手法，以及面条、米粉、豆酱和黑酱油等食材，渐渐走入马来社群。
记者光顾兀兰888 Plaza的Asia Ghani Jamu Selera Chicken Rice。马来头手配菜利落，起镬翻炒，动作行云流水，不输餐馆厨房掌勺人。由他负责的炒食有好几款带华族食物色彩，如炒河粉、杂菜、香港面、酸甜鱼片，以及记者点的海南面（Mee Hailam，$6.50）和麻坡万隆面（Mee Bandung，$7.50）。
海南面是海南人下南洋后结合本地口味创造的，一大特色是咸鲜带甜的黑色酱汁（也有白酱汁），不会太浓稠，但足以包裹每根面条。马来版本加入参峇辣椒酱。
麻坡万隆面出处有意思，并非指来自印度尼西亚万隆。Bandung在马来文意指混合。一般相信万隆面始于长堤彼岸柔佛麻坡，来自印度金奈的印裔回教徒1930年在当地创业。汤汁加入番茄酱，味道类似茄汁面。
Asia Ghani这两款面食配料大同小异，有大虾、鱼饼和菜心等。海南面多了苏东和蟹柳粒，麻坡万隆面则打一个鸡蛋。处理这两道面食时，助手先将黄面烫煮盛在碗里，头手再将炒好的配料和酱汁倒入，所以面条本身没有镬气。
熬制美味汤底与酱汁
马来料理吸纳华族以肉骨熬汤手法，将它充分体现在马来卤面和马来鸡汤面（Mee Soto）。
Selamat Datang Warong Pak Sapari第三代负责人苏马迪（Sumadi Sapari，58岁）告诉《联合早报》，祖父来自印度尼西亚爪哇，挑着扁担在亚当路售卖沙爹及面食，1973年迁入熟食中心，成为第一代摊主。父亲1980年代接手。2014年苏马迪加入家族生意，正式以父亲名字为摊位命名。
新加坡是一个多元种族社会，我们吸纳其他种族元素，如印度族的香料、华族的姜葱蒜。这些都增加成本，但汤底和酱汁更丰富饱满。——苏马迪
为了做出更好味面食，1990年代父子曾到印尼各地寻访，回到新加坡后改良配方，并延用至今。苏马迪笑言：“我父亲说新加坡口味‘很贵’。印尼用很多平价调味，而新加坡是一个多元种族社会，我们吸纳其他种族元素，如印度族的香料、华族的姜葱蒜。这些都增加成本，但汤底和酱汁更丰富饱满。”
马来鸡汤面（$4.50）在祖父原有配方加入多种香料，炒至出味，再加入鸡只熬成汤底。鸡只捞起去骨取肉，放在面上；配料有炸葱和豆芽等。马来卤面的浓稠酱汁各家各法，苏马迪透露，他们没有用花生，因为担心有些食客会过敏，改以豆酱和虾米增添风味。酱汁也没加入常用的番薯，而是以勾芡达到浓稠效果。
这两道面食都带有深厚爪哇料理色彩，如用大量黄姜、姜、香茅和南姜，汤底咸中带甜；早期以压缩饭块配搭，因受华族影响才改用面条和米粉。
另一道较少见的巴达维面（Mee Batawi）源自雅加达的原住民族群巴达维人。
记者在加基武吉熟食中心的Lemaq初识这道面食（$6）；乍看以为是卤面，尝一下却是辣的，很有趣。这是摊主内丽塔（Nerita Yolanda，55岁）向一名亲戚学煮的，汤底以牛肉和香料熬制一小时， 辣味来自指天椒和黑胡椒；配料有大虾、牛肉、鹌鹑蛋和鱼饼等，相当丰盛。
融入娘惹、泰式及印度料理风味
娘惹和泰式饮食文化的影子，可在米暹寻见。这道料理始于娘惹厨房。米暹的“暹”字，一般相信取自泰国旧称暹罗。汤汁加入罗望子以达到泰式料理所强调的酸、甜、咸与辣平衡。
将香料炒至出味，加水煮成汤汁，再搭配米粉是娘惹取经自华人的烹饪手法。配料当中的豆卜、豆芽和韭菜也是华人颇为熟悉的食材。汤粉加入峇拉煎（belacan），口味广为马来人所接受；一人一份即饱足，适合大型聚会，因此至今仍深受马来社群欢迎。
印度炒面（Mee Goreng）是印裔回教徒在马来料理的“代表作”，印度料理中常见的姜黄粉和咖喱粉，以及印度综合香料（garam masala）都派上用场。一些摊主还会以印度酥油（ghee）来炒面，风味更足。
至于马来卤面，酱汁则类似搭配印度煎饼的扁豆酱汁（dhal），所用香料有印度人常用的姜黄粉、孜然籽和芫荽籽。
独特实乞纳叻沙 新加坡仅剩六摊售卖
向游客介绍新加坡特色粉面，第一个浮现脑海的往往是娘惹叻沙，或称加东叻沙。其实我们还有一款独特面食——实乞纳叻沙（Laksa Siglap）。
经营美食博客Johor Kaki的博主梅天成，向来喜欢研究食物渊源。他曾撰写关于实乞纳叻沙历史的文章，将时空拉回到五百多年前的柔佛苏丹王朝。
1511年葡萄牙占领马六甲，马六甲苏丹逃亡到柔佛和廖内建立王朝。之后荷兰干预印尼苏拉威西岛航线，岛上武吉士人迁移到苏门答腊、廖内和马来亚，将主食硕莪带到各地。原本以米粉制作的柔佛叻沙粉条，后来混合硕莪粉。叻沙酱汁则保留本土特色的鱼肉、椰浆和香料。
这一道在柔佛苏丹王朝常见的叻沙，于1885年因苏丹喜好而发生历史性变化。当年苏丹访罗马和梵蒂冈后爱上意大利面条，下令宫廷将叻沙粉条改为意大利面条。结合西方元素的柔佛叻沙由此诞生，并流传到寻常百姓厨房和街头小吃摊位，直至今日。
新加坡马来社群继续保留原有版本。一份口述资料显示，上世纪七八十年代，甘榜实乞纳一名女村民制作这一款叻沙，再由一名男子挑着扁担售卖。甘榜也生产这一款以米粉和硕莪粉制作的粉条，小男孩负责售卖和送货，赚取零用钱。
汤汁含鱼味却不见鱼
实乞纳叻沙也称Laksa Cap（或Chap）。根据梅天成的资料，新加坡现有六个马来摊位售卖这款叻沙，主要集中在东部，一个在马西岭。
Lemaq菜单只写着“Laksa”（$3.50）。摊主内丽塔说，顾客会问是加东叻沙还是实乞纳叻沙；年长一辈比较认识实乞纳叻沙，对他们而言，能尝到颇为满足。
内丽塔原是家庭主妇，家族来自印尼巴东（Padang），擅长制作香兰椰糖糕（Kuih Jongkong）。在亲友鼓励下先在网上售卖，2018年开实体摊位。
实乞纳叻沙是内丽塔过年到亲戚家时必尝的。她观察到市场很难找到，于是请教亲戚做法。汤底最大特色是“尝到鱼味不见鱼”，甘望鱼蒸熟去骨，混合香料捣碎，再加入椰浆等煮成汤。鱼汤搭配黄瓜丝、豆芽、鱼饼和一勺辣椒酱，最后撒上咖喱叶；不会太辣，喝起来很温暖。
粉条由儿子阿德宁（Muhammad Adnin，28岁）手工制作。他告诉记者，叻沙粉条是将米粉和木薯粉混合（但不含硕莪粉），加入清水揉成软面团，用工具挤压成条，再用沸水煮熟。白色粉条粗度介于粗米粉和乌冬面之间，弹性和韧性适中，可充分吸附汤汁。粉条稍微软化后，与叻沙汤和配料一同食用，口感既柔韧又丰富。
记者也尝试勿洛熟食中心Ole Ole Javiyan的实乞纳叻沙（$4.50），配料和味道大同小异，少了鱼饼；个人偏爱这摊的汤汁，感觉更温润。摊主说叻沙粉条有专人手工制作和供应。
▲Lemaq
地址：Kaki Bukit Food Centre, 511 Bedok North St 3 #01-11 S460511
▲Ole Ole Javiyan
地址：Bedok Food Centre, 1 Bedok Rd #01-05 S469572
▲Selamat Datang Warong Pak Sapari
地址：Adam Food Centre, 2 Adam Rd #01-09 S289877
▲Asia Ghani Jamu Selera Chicken Rice
地址：888 Plaza, 888 Woodlands Dr 50 #01-733 S730888
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