本地海南西餐馆曾定义无数人的“西餐初体验”，然而，随着时代更迭与餐饮业态不断演变，这类餐馆如今已剩不足十家。面对“守传统”与“求创新”的两难，业者既要用美食留住熟客，也须经营品牌形象，吸引年轻食客。
美芝路太子咖啡座走过近半个世纪，88岁老板林道柏2026年3月宣布7月退休，若无人承接，这家老店将画上句点。几乎同一时间，马来西亚老字号海南西餐馆The Ship也在4月初宣布，关闭槟城与吉隆坡各一家店面，全马只剩四家门店。
在新马由海南人经营的西餐馆，不只是许多人第一次接触西餐的地方，更凝聚独特社会与文化记忆。只是，当多元餐饮选择不断涌现，这种饮食形态似乎正悄然步入黄昏。
从洋人厨房走向大众
19世纪末至20世纪初，大批海南人南来谋生。他们比其他籍贯群体起步晚，许多行业已被占据，只能进入洋人家庭当帮佣。海南先辈在调整口味与选材过程中融入华人饮食元素，逐渐发展出“本地化”西餐。
本地最早由海南人经营的西餐馆，可追溯至1925或1926年，黄令琼号召亲友在巴米士街（Purvis Street，俗称“海南二街”）合股开设的海珍高级西餐馆（Hai Chin）。它是莱佛士酒店之外第二家获颁酒牌的西餐馆，前者主要服务洋人，后者则成为本地华人上流社会聚集场所。后来黄令琼与股东理念不合，1935年在同一条街开设美珍餐楼酒吧（Mooi Cain）。
20世纪六七十年代随着英军撤离，原本在洋人家庭任职的海南人另谋出路。其中一批擅长西式料理的厨师自立门户，带动本地海南西餐馆兴起。与早期纯西餐馆相比，海南西餐馆不太拘泥于正式餐桌礼仪，有每日固定午间套餐，价格更为亲民，适合家庭和日常消费。
然而，随着时代更迭与餐饮业态不断演变，如今本地海南西餐馆已不足十家。
西餐料理融入本土元素
在梳理本地仍可找到的海南西餐馆时，首先要厘清如何定义“海南西餐”。简单直接注解，是由海南人创办或经营，并在西餐料理中保留本土元素。
不难留意到的另一特色，是多数海南西餐馆仍延续早期英伦气息，如格子桌布、木质陈设和复古灯饰。另一方面，不少海南先辈曾在远洋船只担任厨师，餐馆装潢融入航海元素。
- 太子咖啡座（Prince Coffee House）
它是1977年邵氏大厦开业的首批租户，曾吸引不少明星光顾，如林青霞与刘文正。餐馆后来迁至武吉知马路加冕购物中心22年，2011年落户美芝路至今，仍保留大量使用数十年的老物件，像是桌垫与餐具。
88岁的老板林道栢与多位老员工将于2026年7月退休，仍在等待有缘人接手店面。目前餐馆进入清货倒数阶段，原料逐渐短缺。老板不希望有过多媒体曝光，以免食客失望而归。然而，这篇报道若少了它，始终欠一角， 只好跟老板说声“对不起”。
▲地址：249 Beach Rd #01-249 S189757
- The Ship Restaurant
马国1972年由两兄弟和股东合资的The Ship，宣布关闭两家门店。不少食客提出疑问：新加坡同名餐馆会否受影响？新加坡The Ship第二代告诉《联合早报》，两者没有关系，如常开业。餐馆1979年由海南人王禄值在市区罗敏申路创办，1990年代高峰期有多达六家店面，现存唯一一家开在乌节邵氏中心三楼，由第二和第三代经营。
▲地址：1 Scotts Rd #03-16/17/18 Shaw Centre S228208
- Jack’s Place
1966年由英国人Jack Hunt在基里尼路开设的酒吧，1968年海南厨师史立谐加入，后来全面接手。餐馆2026年迈入60周年，传至第三代。虽然已不售卖猪扒，但菜单上仍可见一些海南风味，如炖牛肉、炖羊腿、参峇炒饭和鸡尾酒水果派。
▲网址：www.jacksplace.com.sg
- Mariners’ Corner
曾在Jack’s Place工作的史氏亲人，1984年在广东民路航运大厦（Maritime House）开设Mariners’ Corner，2021年迁至金文泰斜阳大道。餐馆装潢与The Ship同样走海事风格，以格子桌布、木色调与船只操舵轮等元素，勾起浓浓老式情怀。
▲地址：Block 106 Clementi St12 #01-40 S120106
- Shashlik
主打俄罗斯料理的Troika餐馆关闭后，九名海南员工1986年开了Shashlik，继续售卖俄菜和海南风味西餐。主要召集人陈业芹2013年逝世，两名儿子接手。餐馆装潢与餐桌布置更为高级，服务员穿着简约背心式制服，上菜时推着餐车。
▲地址：545 Orchard Rd #06-19 Far East Shopping Centre S238882
- Jacob’s cafe
2009年开在樟宜村的Jacob’s cafe，是少数在东部的海南西餐馆。老板从加拿大回流，母亲曾在英军厨房工作，餐馆菜单上有炖牛尾、炖羊腿、羊肉煲、德国猪脚、海南卤猪脚、各式肉扒和和鸡肉派等中西合璧菜肴。
▲地址：Blk5 Changi Village Rd #01-2049 S500005
- British Hainan
British Hainan是2013年加入的后起之秀。创办人潘得立的父亲20世纪四五十年代时帮英国人打工，后来到船上当厨师。潘得立退休后勇闯饮食界，复刻父亲的独特炖牛尾及其他海南料理。餐馆一度扩充至三家，现专注加冷大道工业区门店，各角落摆设具怀念价值古物。
▲地址：158 Kallang Way #01-06A S349245
以人情味留住食客
Silver Spoon、Copper Kettle、The Wagon Wheel、The Borshch、Berkely和The Sails等，都是已走入历史的海南西餐馆。British Hainan创办人潘得立说：“最早一批西餐馆兴起后，一些海南厨师到小贩中心创业，人们有了更平价的选择。加上几次经济不景，影响到西餐馆生计。”
经过数轮市场洗牌，现存海南西餐馆多数是独立经营店面，服务一群多年支持的熟客。如今它们面对市场竞争激烈、经营成本高等挑战，更关键的是原有料理越来越难贴近新一代消费者。
业主试着在“守传统”与“求创新”之间取平衡。Mariners’ Corner第二代史君保不久前接受媒体访问时提及，坚持原有路线让餐馆40年来客流量保持稳定。更改菜单就不再忠于传统，所以餐馆只调整配菜，增加凉拌、奶油和清炒选项。Shashlik第二代陈忠基是厨师，为海南猪扒搭配炸鸡饭球，在午餐套餐推出。
海南西餐馆要走得长远，重点已不再只是食物。潘得立说：“门面装潢要下足功夫打造记忆点，店家也要多和顾客交流，以人情味留住食客。同时，要经营品牌形象与社交媒体，吸引年轻一代。”
现在从高档餐馆、邻里小馆到小贩中心，都可尝到海南西餐，海南西餐馆难免受到威胁。但换个角度看，这其实说明海南西餐早已像鸡饭一样，突破社群与店号界限，在新加坡遍地开花，而不是逐渐消失。
海南厨师改写本地西餐味觉版图
从中国南来的海南厨师，以中式烹调手法结合本地食材，为新马西餐的发展轨迹留下哪些独特印记？
一家西餐馆是否有“海南基因”，最直接的判断是菜单是否有海南猪扒。海南厨师将洋人厨房的饼干碎或白面包晒干搅成屑，裹在猪扒表层再炸。
1960年代起，厨师将原本的法式酱汁改为当时流行的酸甜酱汁。早期马铃薯丁、红萝卜丁和青豆，与酱汁一起煮熟后，直接淋在猪扒上，后来讲究摆盘，马铃薯切成块或炸成条，铺在底层或摆在旁边。太子咖啡座海南猪扒（$18）就保持十年如一日的传统呈现方式。
牛排价位高，炖牛尾早期成功掳获本地食客芳心。这道料理传统上以洋葱、面粉、大蒜、香菜、胡椒粉等炖煮，以红酒提香。来到海南厨师手里，会加入八角、桂皮、丁香、老抽，甚至是中药材，味道偏向甘甜湿润，而且炖至接近脱骨，肉筋软糯。
British Hainan的炖牛尾有故事。创办人潘得立的父亲当年给英国人打工时，雇主爱吃炖牛尾但有糖尿病，父亲突发奇想，以番薯天然甜味取代白糖。这道料理需要十多个小时完成，因此大多数海南西餐馆一周只推出一两天，British Hainan是少数天天供应。海南人擅长炖和焖的烹饪手法，因此海南西餐馆也有炖羊小腿。
海南西餐馆菜单还有一大特色，就是会有中餐和米饭选项。The Ship有海南猪扒配白米饭（$20.90），和午餐套餐供应的炸鱼块米粉汤（$13.90包括汤、饮料和甜点）。Mariners’ Corner的平日午间套餐有海南牛肉河粉汤（$14.80包括甜点及咖啡茶）。Jack’s Place有炸鸡炒饭配参峇酱（$15.30）及炖牛汤配白饭（$20.30）。太子咖啡座甚至有完整中式菜单，如牛肉粿条、猪扒饭、酸甜鱼片、三鲜苦瓜汤。
很多新马食客对西餐的最初印象，是在铁板上滋滋作响的牛扒。海南西餐馆并非铁板牛扒发明者，却是新马“铁板牛扒文化”重要推手。如今许多西餐馆，甚至售卖西餐的小贩，都用铁板呈献牛扒。
海南西餐馆还供应重度烘焙、带焦糖与烟熏感的南洋咖啡，并附上淡奶，与一般西餐馆很不同。套餐甜点是小块蛋糕或装在鸡尾酒杯的水果。
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