用地方风味征服本地味蕾
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本地餐馆因租金与人力成本攀升接连熄灯退场，中国餐饮品牌却大举挺进新加坡。从福建闽菜临家、苏州米其林精选班岚，到京鲁菜四季民福、客家菜客语，地方风味轮番登场，以时令食材与精湛技艺征服本地食客味蕾，重塑新加坡中餐新格局。
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联合早报
2026-08-01
特约报道｜陈彬雁 (Tan Pin Yen)
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联合早报
2026-08-01
特约报道｜陈彬雁 (Tan Pin Yen)
租金与人力双重挤压，成本持续攀升，加速本地餐饮业洗牌。正当本地餐馆一家家熄灯退场，中国餐饮品牌与厨师却大举挺进，以时令食材精湛技艺，烧出新风味新格局，让爱吃、舍得吃的本地食客重新感受到中餐的魅力。
2004年成立于福建、在中国拥有27家门店的闽菜品牌临家，2026年2月把海外首站选在新加坡新达城，7月中又在义安城四楼开了第二家。和临家一样，以新加坡为出海首站的中国品牌比比皆是：2025年11月，苏州米其林精选福建餐馆班岚登陆诗阁广场，客语、四季民福、农耕记、遇见小面、鲍师傅糕点等品牌也先后进驻。
中国品牌的到来，向本地输出中国各地时令明星食材。大连辽参、山东济南章丘葱王、闽东宁德大黄鱼、东山手钓大管、海南西沙小青龙、广西荔浦芋、福建建宁莲子、客家梅菜、潮汕老香黄、老菜脯……一一跃上本地餐桌。
美食与文化体验齐现
滨海湾金沙55楼的高级中餐馆金蜓湾，夏季菜单有山东马踏湖莲藕、顺德冬瓜、广东白玉凉瓜、南瓜苗、南中国海马头鱼，秋季已备好云南松茸、牛肝菌等菌子入馔。
2025年大闸蟹季，行政总厨李怀波将阳澄湖大闸蟹化作蟹粉鲟龙鱼筋煮粉皮、蟹粉砂锅焗饭、蟹粉黄鱼卷，食客无须动手拆蟹也能品尝蟹膏奢华滋味。品大闸蟹饮黄酒的传统也在金蜓湾获得升级，餐馆独家呈现遗产守护者潘兴祥酿造的2009年稀有冬趣黄酒，首席侍酒师杨超彬从传统陶瓮中舀出时，仪式感十足，是本地前所未见的大闸蟹体验。
餐馆酒单一样精彩，特出的是134款精品中国葡萄酒，为东南亚最全。首席茶师赵刚茶柜珍藏中国珍稀茶叶，还有潮汕“三宝”之一老香黄。他将之熬制成茶，饭后献上并讲解老香黄九蒸九晒的工艺。这夹带地域文化深度的精致饮茶体验，突破旧有范式，反映出本地中餐的蜕变和可能性。
滨海湾金沙餐饮副总裁薛浩伦（John Sloane）告诉记者：“我们意在呈现植根于文化的体验，而不仅是传统美食的呈现。金蜓湾从美食、室内装饰到服务，都经过精心设计，每个决策都回归同一个问题：如何在致敬粤菜传统的同时，让它在当下与食客产生共鸣？”
作为金沙2010年开业以来旗下首家中餐馆，金蜓湾打破本地大酒店历来锁定香港厨师为总厨的作风，请来超过20年经验、曾任多家米其林及黑珍珠餐馆的中国厨师李怀波担任行政总厨。金蜓湾菜单中，广府菜占七成，另外三成李怀波融入潮州菜、客家菜与顺德技法，更完整地反映广东一带的烹饪传统。
地方菜这几年走红中国，从2026年黑珍珠餐厅指南收录的菜系深刻反映出来。黑珍珠餐厅指南负责人受询时说：“菜系版图的覆盖持续拓宽，不是2026年才有的增长表现。自2023年49个菜系覆盖增至2024年53个，2025年57个，2026年64个。赣菜、徽菜、瓯菜、辽菜、青岛菜等中餐地方菜系都有餐馆上榜。”
转看本地中餐，再不是粤菜川菜的天下。2025年8月，温州餐馆双井头·温州府进驻韩国餐馆聚集地丹戎巴葛。创办人李初华（45岁）以精致手法诠释底蕴深厚的温州饮食文化，注重东海海鲜本味，烹调以蒸、烧为主，这一年多来吸引马云、李俊杰等政商名流探店，食客有七成是中国人。
2024年12月，广东河源客家品牌“客语”带着90家门店的经验出海，首战选新加坡。创办人许可鹏以啫啫煲、非遗古法手撕盐焗鸡、经典客家酿豆腐与猪肉汤，让客语短短18个月内站稳脚跟，第五家店刚于怡丰城开业。
以招牌挂炉烤鸭知名的四季民福，疫情前已开始考察新加坡。厨师出身的店长崔勇透露，品牌用三四年时间了解新加坡，发现这个城市包容性强，有规则，华人多，食客素质好。四季民福2008年创立，京沪共有28家店，2025年8月进驻圣淘沙名胜世界Weave，下来计划挺进乌节路和来福士城。
烤鸭之外，四季民福也供应本地少见的京鲁菜——葱烧辽参、葱爆3A和牛、京城酥肉锅、干炸小丸子、浓汤栗子白菜、老北京炸酱面等。餐后还有驴打滚、豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、小豆凉糕五款手工宫廷小吃拼盘。
四季民福在本地每天卖出四十多只烤鸭，精选马来西亚当天宰杀的5斤以上活鸭，经16道工序烤制。崔勇解释：“我们和别家烤鸭最大不同在于，我们不给鸭子打气。打气鸭只烤四五十分钟，不打气的鸭子烧制难度更高，以日本进口竹炭在传统挂炉中烤，必须60分钟才能出炉。”
重译经典不忘传统
同是鸭馔，却展现不同菜系技艺的精彩。姜母鸭是中国福建泉州的标志性美食，制作标准由官方、学术以及行业三方联合研究与制定。
临家餐饮集团创始人／董事长邱尚振（49岁）说：“这道菜的制作工艺列入泉州市非物质文化遗产，可不能随便乱做，否则就坏了泉州姜母鸭这个口碑。在中国，临家采用闽南地理保护品种——红脸白羽小种正番鸭，配以厚薄5毫米的咏春老姜母和手工小磨麻油制作，用文火煨，烹制出泉州黄金姜母鸭。因为中国家禽类尚无法进口新加坡，因此临家以马来西亚鸭子制作。”
金蜓湾的堂剪陈皮琵琶鸭，是顺德传统名菜新译。行政总厨李怀波将90天爱尔兰鸭去骨拆肉，以马蹄及15年陈皮腌制鸭肉再填回鸭皮，用荔枝木烤制。
餐馆虽采用阿拉斯加帝王蟹、北海道象拔蚌等来自全球的食材“刷新”广东经典，但李怀波致力一切对中国风土的表达。招牌九九梅菜安格斯牛肋，以九蒸九晒客家梅菜包裹牛肉，稻草扎紧后文火慢炖。安格斯牛肋当然贵，但真正升华这道菜的，是李怀波特地搜来的梅菜淳朴风味。
本地高级餐馆少有粥品作为招牌，2025年中国大厨黄景辉接棒文华东方酒店樱桃园后，推出挑战刀工极限的无骨鲫鱼粥。鲫鱼坚持从潮汕进口，以泰国香米和矿泉水煲出精致滋味，但厨师为多刺鲫鱼手工去骨的绝技，更值得客人赏析。
黄景辉来自潮州惠来县，记者2025年跟他到惠来，才知道这里有中国历史悠久的神泉渔港。
“祖母曾说，过去家境贫寒、连油都买不起的人家如何用海水煮鱼。这种实用且零成本的做法，潮州人称之为sa sek。潮州菜讲究清鲜本味，潮汕人靠海吃海，从便宜小鱼小虾到龙虾响螺大海鲜，应有尽有。但潮汕人骨子里离不开几样东西——普宁豆酱、鱼露、卤水、生腌、打冷、粿条、白粥。一碗白粥才是潮汕人永远没法忘却的乡愁。”黄景辉说。
在他看来，潮菜之美在于对当地食材的执着。他一定要从家乡运来菜脯、冬菜、梅汁、苦瓜、冬瓜，并以潮式豉油水煮、豆酱煮、菜脯焖、梅汁咸菜煮、金不换煮等手法诠释海鲜，让本地食客尝到潮汕本味。
黄景辉说：“我希望新的烹饪风格和独特风味，让客人体验到中餐的丰富层次。通过现代方式诠释传统，保留镬气等经典技法的同时，将现代美学融入摆盘与用餐体验，在熟悉的味道中创造新意。”
酒店与明星厨师合作
酒店与中国明星厨师以顾问形式合作，在本地颇为新鲜。樱桃园2025年中更名为“樱桃园－由辉师傅主理”，一方面凸显酒店的战略，也得益于黄景辉在中国竞争激烈的餐饮环境中个人IP与品牌的崛起。
被梁朝伟、刘嘉玲、莫文蔚等尊称“辉师傅”的黄景辉，深耕厨界三十多年，被公认为中国杰出厨师之一。
文华东方酒店总经理陈曼云（60岁）告诉记者：“在餐饮版图中保持竞争力，引入能引起挑剔食客共鸣的崭新烹饪风格，至关重要。黄景辉师傅有成就有经验，对烹饪有热忱，他对经典菜的独特处理将提升樱桃园，为粤菜和潮菜树立新标杆。”
作为亚洲精致餐饮的领军人物，黄景辉在中国拥有多家米其林餐馆。身为文华东方酒店集团中餐厨艺总监，他负责亚洲七家中餐馆，包括曼谷、雅加达及广深京等地。其中，广州文华东方酒店的“江－由辉师傅主理”餐馆连续七年蝉联米其林二星荣誉，自2018年起持续获得黑珍珠餐厅指南一钻。
黄景辉说：“新加坡有深厚的中华饮食传统和庞大华人社群，他们对中餐有天然的亲近感和共鸣。免签政策也带来追求地道中国味的新消费群体。我们的到来正是为了满足这些挑剔食客。”
菜品风味须在地化
多家品牌强调，扎根新土壤之时须灵活调整菜品风味，贴近本地顾客的偏好与需求。
受访厨师和品牌不约而同提出，食材是品牌在本地运营的最大挑战，比如中餐常用的家禽、肉类目前无法从中国进口，在地取材并调整配方成为应对之道。
四季民福本地菜单与中国版相似度达八成，但纳入中国菜单没有的鲍鱼和龙虾，崔勇说那是因为“新加坡南方人多，也爱吃海鲜”。临家将肉骨茶元素融入招牌泉州牛肉汤，在新达城热销。邱尚振说：“到新加坡就要尽快学习当地礼仪习俗，不要拿中国文化来要求这里的客人。”
黄景辉观察到，本地食客见多识广，要求极高。“在这里成功，意味着品牌经受了严苛考验，为拓展东南亚乃至全球市场奠定了坚实基础。”
竞争带来联结而非分隔to
中国品牌在本地餐饮界形成气候，有酒店行政总厨惊呼“天变”，但丽思卡尔顿美年酒店米其林一星中餐馆夏苑的张肇刚师傅积极看待。他说：“没有多样性和对比，大家可能以为中餐都是一样的。当来自华东、四川或北方的地域菜系进入本地，反而能帮助食客更好地欣赏粤菜的独特与精致。其实多样性不会稀释中餐，而是丰富它。我们欢迎的品类越多，对中餐的品赏就越深刻。”
张肇刚指出，影响是双向的。“例如东部沿海菜系和我们有许多共通处，同样强调鲜度、时令，以及让食材发光的简洁烹饪方法，这些共同的价值观联结我们多于分隔彼此。”
特约报道｜陈彬雁
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